16 Mag Frusta con lievito madre

Dopo innumerevoli articoli e ricette, proprio dopo aver partecipato in questi giorni al Pasta Madre Day a Piacenza, ho realizzato che forse era meglio pubblicare e raccontare come avviene una delle magie più spettacolari della cucina e mi riferisco alla lievitazione e più precisamente alla lievitazione naturale proponendovi la frusta con lievito madre.

Usare il lievito madre per i nostri impasti lievitati oltre a regalarci prodotti qualitativamente migliori ha il beneficio di renderli più croccanti, leggeri e digeribili.

Partiamo col principio che il lievito madre è organoletticamente parlando vivo e che una volta ogni 2/3 giorni va rinfrescato, o meglio alimentato.

Su di un quantitativo di 100 g di lievito madre occorrono qualche cucchiaio di farina e un paio di cucchiai di acqua e reimpastarlo alimentandolo con costanza periodica conservandolo in un barattolo di vetro capiente in frigorifero.

Frusta con lievito madre

Ingredienti per 4 fruste :

150 g di lievito madre

500 g di farina 0

3 g di sale

250 ml di acqua

Ora per preparare del pane fatto in casa degno di nota, scegliete poi voi la pezzatura che più preferite, incominciamo con il sciogliere il lievito madre rinfrescato in 120 ml di acqua tiepida in maniera accurata.

Una volta sciolto completamente aggiungiamo 250 g di farina 0 setacciata e impastiamo il tutto fino ad ottenere un panetto liscio e che non si appiccichi troppo alle mani mentre lo lavoriamo per poi sistemarlo in un boule coperta con della pellicola alimetare per la prima fase di lievitazione.

Vi consiglio come camera di lievitazione un luogo buio e asciutto e nulla è meglio, almeno a mio avviso, del forno spento o fatto appena appena intiepidire in fase d’impasto.

Tenete presente che la fase di lievitazione tramite pasta madre è completamente diversa rispetto a quella coi più comuni lieviti di birra o chimici in polvere perchè i tempi sono molto più lunghi.

Bisogna attendere non meno di quattro ore per far si che il nostro panetto raddoppi almeno di volume.

A questo punto preleviamolo dalla boule e stacchiamo un pezzo d’impasto, io direi almeno un 150 g, che ci servirà come lievito naturale per le volte successive conservandolo in vetro in frigorifero.

Lo step successivo è quello di reimpastare il nostro panetto aggiungendo altri 125 ml di acqua, 250 g di farina 0 setaciatta e un paio di cucchiaini di sale fino dividendo l’impasto ottenuto in quattro filoncini che riporremo sulla placca da forno per far lievitare ancora per altre quattro ore almeno.

Io ho lasciato lievitare il mio impasto dodici ore tra una fase e l’altra, anzi più tempo lievita e meglio è, consigliandovi di armarvi di santa pazienza, ma vi garantisco un risultato finale eccellente.

Una volta atteso il tempo alla lievitazione preriscaldiamo il forno a 200° e mettiamo in cottura le nostre fruste per almeno 40 minuti.

Chiaro che il tempo di cottura varierà a seconda della pezzatura del pane e dal tipo di forno che utilizzate, comunque il pane sarà pronto quando si presenterà di un invitante color dorato e soprattutto, caratteristica della lieviazione naturale, con una crosta molto fragrante.

Pronti i filoncini di pane sforniamoli e facciamoli intiepidire all’interno di un sacchetto del panettiere per poi poterli gustare facendo caso, tra un boccone e l’altro, all’alveolatura spettacolare che avremo ottenuto grazie al lievito madre.

Se si utilizza un lievito madre giovane i primi impasti risulteranno vagamente aciduli, ma non preoccupatevene più rinfrescate e utilizzate il lievito madre, che se tenuto e alimentato a dovere camperà più di noi, otterremo risultati più che soddisfacienti e professionali anche col forno di casa.

Ora mani in pasta e provate

un abbraccio

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