22 Nov La cassoeula milanese

La cassoeula milanese è un piatto tipico della cucina lombarda composto principalmente da verza e da tagli di maiale considerati un tempo uno scarto come le cotenne, i piedini, le orecchie e la coda.

E’ un piatto povero della tradizione meneghina che si perde nel tempo ed il periodo indicato per la sua preparazione è il tardo autunno e l’inverno quando le verze, dopo aver subito nei campi le prime gelate richiedono meno tempo di cottura e risultano anche meno tenaci.

Come ogni piatto tradizionale è possibile recuperarne svariate versioni, ma principalmente gli ingredienti sono e rimangono questi.

La Cassoeula Milanese

Ingredienti per 4 persone:

500 g di puntine di Maiale
500 g di verzini o luganega
250 g di cotenna
250 g di piedino
1,2 Kg di cavolo verza
50 g di burro
5 cucchiai di olio e.v.o
2 carote
1 cipolla
1 costa di sedano
Un bicchiere di vino bianco secco
Un cucchiaino di concentrata di pomodoro
Q.b di sale e pepe nero

Per preparare quattro porzioni generose de la cassoeula Milanese inizia con il pulire le cotenne ed il piedino fiammeggiandoli con un cannello, o con il fornello di casa, eliminando eventuali setole per poi sciacquare per bene e porre il tutto in un tegame capiente con dell’acqua fredda.

Dal momento in cui l’acqua inizierà a sobbollire lascia in cottura per 20 minuti in modo da far sgrassare.

A questo punto scola  e sciacqua nuovamente sotto acqua calda in modo da eliminare tutto l’unto formatosi.

Precotti sia le cotenne che il piedino procedi con le puntine di maiale e dei verzini.

Sciogli in pentola a pressione una noce di burro con un giro d’olio e fai insaporire a fiamma vivace carne e salsiccia.

Una volta sigillata la carne sfuma con un genereoso bicchiere di vino bianco e chiudi ermeticamente con il coperchio della pentola a pressione.

Dal momento in cui la valvola di sicurezza della pentola andrà in pressione, abbassa la fiamma al minimo e lascia in cottura per 20 minuti.

Trascorso il tempo necessario fai sfiatare la pentola ed estrai costine e verzini e lascia  riposare assieme alle cotenne ed al piedino preparati prima.

Ultimo step è quello di sbollentare molto velocemente la verza tagliata a listarelle non troppo fini in acqua salata in modo da renderla più digeribile.

Fatta anche quest’ultima operazione hai  pronti tutti gli ingredienti da far insaporire assieme per preparare la cassoeula milanese.

In un tegame capiente soffriggi un trito di sedano, carota e cipolla con una noce di burro e un giro d’olio poi aggiungi  le puntine, i verzini , il piedino e le cotenne.

A fiamma vivace fai insaporire per bene aggiungendo per ultime le verze sbollentate e lasciate ancora abbastanza umide.

Regola di sale e pepe nero macinato aggiungendo anche un cucchiaino di concentrata di pomodoro e rimesta di tanto in tanto.

Copri il tegame e a fiamma molto dolce termina di cuocere il tutto per almeno una mezz’ora tenendo presente che dal momento in cui le cotenne ed il piedino risulteranno cotti, ma al dente, la cassoeula sarà pronta.

Servite e gustate

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