07 Lug Un Olandese a Portofino

Ci sono piatti che nascono per un’intuizione, come per gioco, mentre sei al mercato dove un turista olandese in sandali e calzini bianchi è intento a comprare pomodori e peperoni freschi e per un attimo, per osmosi, entri nella sua testa e cerchi di fare tua la gioia che può provare in mezzo a tanti colori e profumi così paradossalmente distanti dalla sua routine ed ecco nascere nella mia zucca contorta la visione di un’aringa affumicata, spiaggiata in riviera tra basilico, pesto e un profumo tutto nostro, ecco come vedo un Olandese a Portofino.

L’aringa affumicata fa parte della famiglia dei pesci azzurri ed è particolarmente diffusa nei paesi del nord Europa soprattutto in Olanda e Norvegia.

In Italia è poco utilizzata, ma l’abbinare questo pesce affumicato a barbabietole rosse, agrumi o cipolle e patate può rivelarsi una mossa particolarmente azzeccata che potrebbe farti scoprire nuovi orizzonti e sapori a tavola.

Nella mia bizzarra visione di un olandese a Portofino l’aringa affumicata, dopo averla fatta ammorbidire e addolcire a bagno nel latte, la abbino ad una sabbiatura al basilico, cubetti di rapa rossa, del corallo fatto con l’acqua di governo sempre di rapa e pesto ligure.

Insomma ho cercato di rendere più comfort un pesce dal sapore marcato e deciso giocando con consistenze e sapori contrastanti ma complementari.

Un Olandese a Portofino

ingredienti per 4 persone

250 g di Aringa affumicata

200 ml di aceto di vino bianco

250 ml di latte

150 g di barbabietola precotta

100 g di pangrattato

20 g di foglie di basilico fresco

3 cucchiai di olio e.v.o ligure

fiori eduli e germogli a piacere

per il corallo

90 g di acqua di governo di barbabietola

20 g di olio e.v.o

10 g di farina 00

3 g di sale fino

per il pesto

50 g di foglie di basilico fresco

4 cubetti di ghiaccio

5 g di sale grosso

20 g di pecorino grattugiato

10 g di pinoli

Q.b di olio e.v.o

Procedimento

• Pulisci l’aringa affumicata dalle interiora e ricavane due filetti
• con una pinzetta elimina le eventuali lische dalla polpa
• immergi i filetti puliti, ma con la pelle in aceto di vino bianco per 15 minuti poi scola e asciuga bene con carta assorbente
• Ora immergi i filetti di aringa nel latte e lascia a mollo per almeno 6/8 ore in modo da far intenerire la carne e dissalare quel che basta
• Nell’attesa recupera l’acqua di governo dalle barbabietole precotte e aggiungi acqua fino ad arrivare al peso indicato poi incorpora farina ed olio evo.
• miscela tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione e metti a scaldare molto bene una padella antiaderente.
• versa un quarto del composto in padella e lascia sfrigolare fino a far evaporare tutta l’acqua ottenendo una cialda croccante che dalla forma e colore ricorderà un corallo marino.
• continua così fino ad esaurire il composto di acqua farina e olio.
• Taglia una barbabietola a cubetti dalla forma regolare e conserva al fresco in frigorifero.
• Versa il pangrattato in una padellino antiaderente e bagnalo con dell’olio evo, meglio se ligure più delicato e profumato, fino ad ottenere la consistenza della sabbia bagnata poi aggiungi un trito finissimo di basilico.
• Fai tostare a fiamma vivace fino a far imbrunire il tutto poi sposta la sabbia al basilico in una scodella e metti da parte.
• Prepara il pesto mettendo il basilico fresco in un frullatore assieme al sale grosso, i cubetti di ghiaccio, uno spicchio d’aglio, pinoli e formaggio grattugiato.
• Aziona alla massima potenza e versa a filo dell’olio evo fin ad ottenere una consistenza cremosa e dal colore verde brillante.
• Quando l’aringa sarà pronta scolala dal latte e tampona per bene con della carta assorbente.
• Con un coltello affilato para i filetti in modo da ottenere dei parallelepipedi simili di dimensioni e con cannello fiammeggia la pelle in modo da farla arrostire e colorare donando anche una buona croccantezza.
• Ora che hai tutti gli elementi inizia ad impiattare sistemando la sabbia la basilico come letto
• disponi ai lati dei cubetti di rapa rossa sui quali puoi appoggiare dei frammenti di corallo
• sulla sabbiatura al basilico adagia un filetto di aringa affumicata e finisci il piatto creando dei bottoni con il pesto preparato in precedenza magari aiutandoti con un biberon.
• Decora un olandese a Portofino con qualche petalo di fiore edibile e germogli di tuo gradimento.