24 Set Quaglia croccante con insalata tiepida autunnale

Adoro gli animali da cortile! Che essi siano piccioni,galline,polli,tordi e quaglie. Hanno una carne, che se cotta in maniera adeguata, si presenta tutt’altro che asciutta e stoppacciosa come molti tendono a descrivere. Ne è un esempio lampante la quaglia croccante con insalata tiepida autunnale che cercherò di raccontarti oggi.

Come già ampiamente raccontato in precedenti articoli, usando la tecnica della cottura a bassa temperatura sotto vuoto, si riesce ad esaltare in maniera molto efficace quei tipi di carne che hanno la tendenza ad asciugarsi parecchio durante la cottura rischiando di renderli sì saporiti ma al contempo un boccone difficilmente deglutibile.

La quaglia ne è un esempio chiaro e lampante.

Basta attrezzarsi con una macchina del sottovuoto ad uso casalingo, dei sacchetti adatti alla cottura e ad un roner, che ad oggi si trovano in commercio ad un prezzo più che abbordabile, oltre ad una buona dose di pazienza.

Quaglia croccante con insalata tiepida autunnale

Ingredienti per 4 persone

4 quaglie disossate ( petti e cosce )

10 peperoni friggitelli

10 cime di broccolo romano

4 ravanelli

1 rametto di rosmarino

2 noci di burro

Q.b di sale, pepe nero e finocchietto selvatico

• Se non riesci a recuperare le quaglie già disossate, intendo petti e coscette, puoi cimentarti nel farlo in maniera molto semplice.
• Con un coltello molto affilato incidi lo sterno della quaglia e seguine il percorso facendo aderire la punta della lama alle ossa.
• Devi ricavare da un petto due piccole metà a forma di goccia. Considera che per la dimensione di una quaglia devi avere massima cura a non lasciare carne attaccata alla carcassa.
• Con un coltello più grande taglia le coscette all’attaccatura proprio come faresti con quelle di un pollo.
• Condisci petti e cosce con un pizzico di sale e pepe nero, qualche ago di rosmarino e metti sotto vuoto.
• Imposta il roner ad una temperatura di 60°C e fai scaldare l’acqua
• A temperatura raggiunta immergi nell’acqua a 60°c le buste contenenti le quaglie sottovuoto e lascia in cottura per 40 minuti.
• Nel frattempo taglia e lava le verdure e falle sbollentare in acqua salata per qualche minuto poi scola e raffredda in acqua e ghiaccio conservandone croccantezza e colore brillante.
• Passato il tempo necessario alla cottura delle quaglie sposta i sacchetti in acqua ghiacciata e abbatti la temperatura fino a portarla intorno ai 3/4°c. Chiaro che il top sarebbe l’utilizzo di un abbattitore professionale, ma anche i vecchi metodi per uso casalingo funzionano.
• Estrai petti e cosce dalle buste di cottura e ripassali in padella dal lato della pelle assieme al burro e alle verdure sbollentate prima.
• Una volta che la quaglia si presenterà dorata (considera 3 min non di più a fiamma vivace) impiatta e servi immediatamente.
• Se vuoi vedere come io ho impiattato la quaglia croccante con inalata tiepida autunnale clicca qui e segui il mio rapido tutorial. Anzi se ancora non lo hai fatto ti invito ad iscriverti al canale Youtube e lasciare un commento se ti è piaciuto.

Un abbraccio

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