11 Gen Tapas al salmone gravlax e ricotta di bufala

Di recente ho scoperto, con enorme sorpresa mista a soddisfazione, che le mie piccoline gradiscono e non poco il salmone marinato.

Ecco allora che ho deciso di prepararne diversi tranci aromatizzati. La tecnica è quella della marinatura a secco che in Scandinavia, più precisamente in Svezia, è conosciuta come gravlax.

Trattasi di una marinatura con sale e zucchero aromatizzata poi a tuo piacimento, io in questo caso l’ho fatta con dello zeist di limone.

Questo procedimento rende la carne del salmone turgida in quanto sale e zucchero riescono ad estrarre parte dell’acqua presente nella carne e allo stesso tempo ad insaporirla.

Una volta pronto l’ho affettato a modi carpaccio e l’ho servito su del panbrioche tostato pensando ad una tapas con l’aggiunta di una quenelle di ricotta di bufala anch’essa profumata, ma all’arancia tarocco e aneto con un cucchiaino di uova di lompo.

Trovo che questo abbinamento sia particolarmente azzeccato, volendo si potrebbe sostituire l’aneto con del rafano o delle fettine sottilissime di rapanello, ma sono solo idee, quindi largo al buon gusto.

Tapas al salmone gravlax e ricotta di bufala

ingredienti per 4 persone

• 4 fette spesse di panbrioche
• 200 g di fieltto di salmone fresco
• 60 g di sale grosso
• 40 g di zucchero semolato o di canna
• 200 g di ricotta di bufala
• 1 limone
• 1 arancia tarocco
• 1 ciuffo di aneto fresco
• 20 g di uova di lompo

Procedimento

• Elimina la pelle dal salmone ed eventuali lische
• Mescola in una scodella sale e zucchero e aromatizza con lo zeist di un limone
• Versa in un contenitore metà della miscela, posiziona il salmone, e ricopri con la rimanente parte di sale e zucchero.
• Copri con un paio di fogli di carta assorbente a contatto e volendo fai aderire bene con un paio di fettine sottili di limone, poi riponi in frigorifero per 24h.
• Passato questo lasso di tempo preleva dal frigorifero il contenitore, elimina la carta assorbente e risciacqua il salmone, poi asciugalo molto bene.
• Si presenterà sodo e di un arancione vivo; con un coltello affilato taglialo a fettine sottilissime seguendo un angolo di taglio di 45°.
• Sistema le fettine di salmone su di un piatto e arroventa una padella antiaderente.
• Rifila il panbrioche e taglialo a triangoli poi abbrustolisci lievemente da entrambi i lati.
• Manteca la ricotta di bufala con un trito di aneto e la scorza grattugiata di un’arancia tarocco e pela quest’ultima a vivo ricavandone gli spicchi.
• Quando il panbrioche sarà tiepido e croccante adagia su di una fetta una generosa quenelle di ricotta di bufala con un cucchiaino di uova di lompo e su di un’altra le fettine sottili di salmone gravlax.
• Finisci la tapas con dei ciuffeti di aneto, qualche bocconcino di spicchio di arancia pelato a vivo, e dei riccioli della buccia appena sbianchiti in acqua bollente.

Posso grantirti che avrai le papille gustative in festa!