26 Nov Croissant

Poche cose al mondo regalano un pieno senso di goduria estrema come il profumo al mattino di un croissant appena sfornato assieme all’aroma del caffè caldo.

Problema,bisogna andare di buon’ora al bar a fare colazione. Nulla di più sbagliato o meglio, possiamo evitare di uscire se non costretti a farlo!

Oggi ti spiego come preparare dei croissant sfogliati in casa esattamente come quelli del bar se non meglio. Bisogna armarsi di buoni ingredienti e di pazienza perchè poi di complicato c’è veramente ben poco a differenza di quel che si possa pensare.

Il croissant ha la classica forma di mezza luna e ha tradizionalmente origini austriache anche se la sua patria per antonomasia è la Francia, richiede per la preparazione pochi ingredienti, ma una sapiente lavorazione.

Il croissant canonico è vuoto, quindi privo di farcitura e dal retrogusto burroso e piacevolmente sapido anche se poi riempito con una buona marmellata non è affatto malaccio, anzi.

Il risultato finale è che, almeno personalmente, non riesco più a farne a meno in casa e che il concetto di colazione non sarà più lo stesso una volta provati.

Detto ciò mani in pasta che si inizia.

Croissant

ingredienti per 20 pz

400 g di farina 00

100 g di farina manitoba

12 g di lievito di birra fresco

300 g di burro di ottima qualità

8 g di sale fino

250 ml di acqua

60 g di zucchero semolato

2 tuorli d’uovo

Preparazione

• Versa le farine nella scodella di una planetaria munita di gancio assieme al lievito di birra sbriciolato e all’acqua a temperatura ambiente.
• Fai lavorare la macchina per i primi minuti a bassa velocità in modo da far amalgamare bene gli ingredienti poi aumenta leggermente e lascia incordare la massa che otterrai per almeno 5 minuti buoni.
• Quando la massa si presenterà setosa ed elastica ferma la planetaria e aggiungi nella scodella la panna fresca, lo zucchero ed il sale e riprendi a far lavorare l’impastatrice per una decina di minuti aggiungendo se necessario un paio di cucchiai di farina
• Ottenuto un panetto morbido, elastico e setoso riponilo in una scodella, impellicola in superficie e lascia lievitare.
• Ora le soluzioni sono due o lasci raddoppiare l’impasto in un paio d’ore in forno spento o, soluzione migliore, fai l’impasto la sera prima per il giorno dopo e fai lievitare il tutto in frigorifero durante la notte ottenendo una massa decisamente più elastica e facilmente lavorabile. (io opto sempre per la seconda soluzione)
• Passato il tempo necessario alla lievitazione spolvera la massa in superficie con della farina e aiutandoti con un tarocco versala su di una spianatoia.
• Infarina anche dall’altro lato e con un mattarello stedi senza esercitare troppa pressione un rettangolo di 45×25 cm circa.
• Il passo successivo è quello di infarinare e lavorare con il mattarello anche il burro che dovrà essere di consistenza plastica (basta tirarlo fuori dal frigorifero 15 min prima dell’utilizzo) ottenendo un quadrato delle dimensioni di 25×25 cm.
• Riponi il quadrato di burro nel mezzo dell’impasto steso e ripiega nel centro i lembi di pasta ai lati cercando di non sovrapporli troppo tra loro.
• Impellicola il tutto e lascia riposare in frigorifero per 15 minuti.
• Trascorso questo lasso di tempo preleva dal frigo l’impasto,infarinalo appena e stendilo con il mattarello in direzione dell’apertura per il verso della lunghezza ottenendo sempre un rettangolo.
• Esegui tre pieghe portando un lembo di impasto ad un terzo del rettangolo e ricopri con l’altro lembo.
• Impellicola di nuovo e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.
• Questa operazione va eseguita per 3 volte, le prime due ad intervalli di 30 minuti mentre l’ultima volta occorrerà lasciar riposare il panetto di sfoglia in frigorifero per 2 ore.
• Trascore le due ore riprendi il panetto dal frigorifero, spolvera con poca farina e con il mattarello stendilo su di una spianatoia in una dimensione di 40x60cm .
• Usando una rotella ed un righello ricava dalla sfoglia stesa due rettangoli uguali per il senso della larghezza.
• Su un lato di ogni rettangolo segna senza tagliare un punto ogni 10 cm e sull’altro uno ogni 5 poi ritaglia e ottieni dei triangoli uguali.
• Delicatamente allunga il vertice di un triangolo e fai una incisione di un paio di cm alla base poi arrotola la pasta andando dalla base al vertice ottenendo delle piccole mezze lune.
• Sistema i croissant su di una placca foderata e lascia lievitare per almeno 3 ore prima di spennellare con del tuorlo d’uovo sbattuto ed infornare a 200°C per 20 minuti .
• Con queste dosi otterrai circa 20/22 croissant quindi una volta preparati e ancora non fatti lievitare prima della cottura finale puoi congelarli e tirarli fuori all’occorrenza, per esempio la sera, e far scongelare e lievitare di notte in modo che al mattino li troverai pronti solo per cuocerli.
• Io li adoro tiepidi e vuoti, ma una volta freddati se li vuoi riempire con una crema pasticcera o una marmellata fidati che non te pentirai.

Buona colazione a tutti

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