11 Lug Immerso nel verde

Nel corso degli anni e di innumerevoli ricette mi sono reso conto di aver cambiato involontariamente la linea guida della mia dispensa passando da ricette ben eseguite, e spero anche raccontate, a ricette da me pensate,e realizzare che usano come mandanti morali  episodi a caso durante le mie giornate passando così di fatto ad un livello più personale con te che perdi qualche minuto per capire ciò di cui sto parlando.

Nel caso specifico l’ispirazione di Immerso nel verde  arriva dal piacere che provo nel rimanere inebetito davanti al TV quando mostra barriere coralline tropicali colorate che, oltre al senso di equilibrio e pace, forniscono una protezione di totale comfort per i suoi numerosi abitanti.

Quindi, da buon esaurito, ho cercato di riprodurre queste sensazioni in un piatto ovviamente a base di pesce, ma che altrettanto ovviamente non ha nulla a che fare con i tropici e le barriere coralline utilizzando un semplice, ma ottimo filetto di baccalà.

Per realizzare immerso nel verde ho utilizzato la cottura a bassa temperatura mettendo sotto vuoto in sacchetti appositi i miei ingredienti cercando di non alterarli troppo con condimenti, ma di esaltarne la bontà naturale che possiedono, quindi la prima cosa da sapere per chi vuole riprodurre questa ricetta utilizzando la tecnica sous vide è quella di utilizzare prodotti di estrema freschezza e di primissima qualità perchè queste caratteristiche verranno amplificate moltissimo a piatto finito.

La cottura sotto vuoto a bassa temperatura, come ho già raccontato in altre ricette, è molto molto precisa e non lascia nulla al caso, ogni taglio di carne, di pesce e verdura richiede una temperatura di cottura differente in base alla pezzatura che utilizziamo.

Altrettanto importante è l’utilizzo di attrezzature come una macchina per il sottovuoto e un roner, che altro non è che un termostato che mantiene costante la temperatura dell’acqua impostata per la cottura.

Per chi avesse voglia di cimentarsi con questa tecnica è bene sapere che richiede tempi lunghi, non per questa ricetta sia chiaro, e che è possibile acquistare tutta l’attrezzatura online per uso casalingo investendo qualche centinaio di euro.

Tornando a noi cercherò di illustrarti come cuocere un filetto di baccalà a bassa temperatura su di un letto di asparagi cotti con la medesima tecnica offrendo un piatto dalla consistenza, dal sapore unici e soprattutto iper salutari richiamando a livello estetico, o almeno provandoci, un fondale marino, come una sorta di scrigno immerso nel verde.

Immerso nel verde

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di baccalà fresco – 150 g cad –

250 g di asparagi verdi freschi

4 cucchiai di olio evo fruttato

20 g di aneto

5 g di grani di sale di Maldon

Preparazione

• Recupera i tranci di baccalà che devono, ripeto, devono essere di una freschezza unica e condiscili con un filo d’olio evo e una macinata di pepe nero.
• Metti ogni trancio in un sacchetto per il sottovuoto adatto alla cottura, fai attenzione alla differenza con quelli per la conservazione, e aziona la macchina creando il sottovuoto.
• Metti i sacchetti con il baccalà in frigorifero e procedi nella stessa maniera con gli asparagi verdi.
• Riempi una vasca d’acqua tiepida, posiziona il roner, accendilo e imposta 84°C
• Al raggiungimento della temperatura immergi nell’acqua le buste con gli asparagi e lascia in cottura per 35/40 minuti
• Al termine del tempo impostato abbatti la temperatura degli asparagi con acqua e ghiaccio se non possiedi un abbattitore professionale
• Ora imposta la temperatura del roner a 54°C e come prima al raggiungimento della temperatura immergi le buste con i filetti di baccalà per 12/15 minuti.
• Apri la busta contenente gli asparagi e tagliali in maniera irregolare poi ripassali in padella con un filo d’olio evo, sale e pepe
• Prendi un coppapasta rotondo e incomincia a disporre verticalmente al suo interno nel piatto gli asparagi cercando di sfalsare ogni pezzo in altezza in modo da dare una sorta di movimento al piatto utilizzando anche le punte formando così un letto.
• Apri il sacchetto contenente i tranci di baccalà ancora caldi e in maniera delicata asciugali con carta assorbente poi con un cannello, ad una distanza di 15 cm, rendi croccante il lato della pelle.
• In maniera delicata, il baccalà dopo questo tipo di cottura sarà morbido come il burro, posiziona un trancio nel centro del letto di asparagi.
• Utilizza qualche ciuffetto di aneto fresco per decorare e profumare il piatto immerso nel verde e finisci con qualche granello di sale di Maldon.
• Condisci con qualche goccia di buon olio evo e sei pronto per andare in tavola con un piatto dove potrai apprezzare in primis il vero sapore degli ingredienti in maniera totalmente sana e priva di grassi aggiunti con consistenze che mai potrai raggiungere in altre maniere.