07 Lug La mia è tartArt

La mia è tartArt ho esclamato a gran voce l’altra sera in cucina vedendo compiaciuto cotanto splendore!

Anche se iniziare un articolo con una confessione del genere suona un pò da sbruffone a primo impatto, ammetto che questo è’ un piatto che con gli anni di servizi nei ristoranti della mia zona ho sempre più fatto mio, sperimentandolo, modificandolo nei condimenti quel tanto che basta per renderlo un qualcosa che neanche potendo e volendo non potrei mai non mettere in carta in duplice versione di antipasto e secondo.

Nulla contro i vegani/vegetariani, che d’abitudine difronte alla carne cruda hanno quasi un urto allo stomaco,ma ammetto in maniera poco velata, che sul gradino più alto del mio podio c’è, appunto, la battuta di carne, quella tipica Piemontese con tanto di tuorlo d’uovo, il mio è marinato, e dove la carne, per i miei gusti, sempre controfiletto perchè mi piace un filo più tenace sotto i denti , viene rigorosamente battuta, non tritata sia mai, a punta di coltello.

Questo piatto ha una forte matrice sabauda, famosissima la versione originaria di Alba, dove viene arricchita in stagione col preziosissimo tartufo bianco regalando un connubio di sapori unici al mondo e in grado di soddisfare il palato del gourmettista più esigente.

Ne esistono mille e una versione, da quella più canonica fatta con carne magra di vitello, a quelle più moderne che vedono utilizzare tagli di puledro, senza dimenticare l’invasione dei vari ristoranti fusion che propongono battute di ogni cosa nuoti nel mare.

Insomma è un piatto poliedrico, fresco, veloce e che spesso mette d’accordo quasi tutti, ma ora fuori il miglior coltello dalla credenza, e iniziamo perchè dopo sto pippone infinito se non ti è venuta voglia di mangiarla mi sa che ho sbagliato io in qualcosa!

La mia è TartArt

Ingredienti per 4 persone

500 g di controfiletto di vitello

4 tuorli d’uovo

200 g di sale fino

200 g di zucchero semolato

100 g di asparagi verdi

1 cucchiaio di senape in grani

6 filetti di acciughe del cantàbrico

20 g di nocciole d’Alba tostate

10 capperi sottosale

3 cucchiai di olio e.v.o robusto

2 pizzichi di sale fino

1 pizzico di pepe nero

1 cucchiaino di salsa Worchestershire

Q.b di finocchietto selvatico

Procedimento

• Mescola in parti uguali sale e zucchero e disponine la metà sul fondo di una terrina
• Separa gli albumi dai tuorli e adagia questi ultimi in maniera delicata sulla miscela di sale e zucchero
• Ricopri con la restante miscela i tuorli per bene e lascia marinare a secco per almeno 3 ore ( zucchero e sale estrarrano l’acqua presente nei tuorli cuocendoli a freddo in modo da farli diventare gommosi all’esterno, ma liquidi e golosi al cuore).
• Passate le 3 ore rimuovi zucchero e sale dalla superficie dei tuorli passandoli sotto acqua corrente fredda poi riponili su della carta oleata e mantienili al fresco.
• Con un pelapatate o una mandolina taglia gli asparagi a fettuccina e falli sbianchire in acqua salata per due minuti poi scola e raffredda il tutto in acqua e ghiaccio.
• Prendi il controfiletto di vitello e puliscilo dalle cordature se necessario in modo da maneggiare solamente la polpa più magra.
• Con un coltello affilato incomincia a tagliare fette di carne dello spessore di mezzo centimetro dalle quali devi poi ottenere una dadolata molto fine, ma regolare.
• Continua a battere la carne utilizzando se riesci solo la punta del coltello. Il risultato finale deve essere una tartare non del macinato di carne, la differenza è grande e sostanziale.
• Su un altro tagliere prepara un battuto con i capperi dissalati, i filetti di acciughe e delle nocciole tostate e aggiungi il tutto alla carne.
• Condisci tutto con del buon olio evo, la senape in grani e qualche goccia di Worchestershire senza dimenticare sale e pepe macinato.
• Con un cucchiaio fai amalgamare tutti gli ingredienti poi dividi la carne condita in 4 parti e disponi sui piatti di servizio aiutandoti con un coppapasta.
• Crea un nido di fettuccine di asparagi in cima ad ogni battuta assieme a del finocchietto selvatico.
• Nel centro esatto disponi delicatamente il tuorlo d’uovo marinato e finisci con qualche nocciola tagliata grossolanamente.
• Ti posso garantire che se seguirai alla lettera questa ricetta al primo boccone avrai un’esplosione in bocca tra sapido, piccante, croccante, tenace, morbido, fresco….insomma un equilibrio quasi afrodisiaco che ti faranno esclamare, la mia è tartArt , la mia è tartArt!