31 Mar La pastiera napoletana

Quando arriva il periodo di Pasqua oltre ai primi tepori primaverili arrivano sulle nostre tavole piatti tipici e dolci meravigliosi come la pastiera napoletana.

La pastiera napoletana è chiaramente un dolce di origine campana e consiste in una crostata con una base di pasta frolla farcito con una crema di ricotta e grano aromatizzata con acqua di fiori d’arancio e canditi.

Ogni famiglia reinterpreta la ricetta classica della pastiera napoletana a modo suo, secondo i propri gusti, creando delle varianti che si tramandano di generazione in generazione, ma di sicuro c’è che nel menù di Pasqua in ogni casa nel napoletano è un qualcosa di immancabile.

Quella che propongo è sicuramente la ricetta nella sua versione più tipica che mi è stata generosamente passata dalla mia mamma e che a sua volta aveva appreso da zie e nonne e che può essere realizzata anche come dolcissimo cadeau con la certezza che sarà sempre ben gradito.

L’origine di questa ricetta fonde culti di tipo pagano a quelli di tipo cristiano dove l’utilizzo di uova e grano per i primi era la celebrazione dell’arrivo della primavera mentre in chiave religiosa la pastiera napoletana divenne il simbolo della resurrezione di Cristo tanto da essere preparata generalmente il giovedì santo e consumata la domenica di Pasqua.

Fatto questo preambolone allacciamo le parannanze e mani in pasta che si comincia.

per il ripieno

• 400 g di ricotta vaccina
• 150 g di zucchero semolato
• 3 uova + 1 tuorlo
• 50 g di cedro candito
• 50 g di arancia candita
• 30 g di burro
• 250 ml di latte
• 5 gocce di acqua di fiori di arancio
• 350 g di grano precotto

per la frolla

• 300 g di farina 00
• 200 g di burro
• 75 g di zucchero a velo
•  1 tuorlo
• 2 g di sale
• 4 g di acqua
• 40 g di miele di acacia
• 1 baccello di vaniglia

Preparazione

• Parti con la preparazione della frolla mettendo il burro a temperatura ambiente e  lo zucchero a velo in planetaria con il gancio a foglia e lavora a velocità minima senza far montare il burro che deve assorbire lo zucchero.
• Aggiungi il tuorlo d’uovo, il miele ed il sale sciolto nell’acqua e fai incorporare per bene sempre a velocità bassissima.
• Versa la farina setacciata e la polpa di una bacca di vaniglia nel composto e continua a lavorare fino ad ottenere una morbida.
• Impellicola e fai riposare in frigorifero per non meno di 8 ore.
• Nel frattempo prepara la farcitura versando in pentolino capace il latte, il burro, il grano precotto e la scorza di un limone.
• Porta ad un leggero bollore e cuoci a fiamma dolce per non meno di 20 min poi sposta il pentolino dal fuoco e fai raffreddare completamente.
• Manteca la ricotta assieme alle uova indicate e allo zucchero semolato e profuma il tutto con acqua di fiori di arancio poi unisci la crema di ricotta al composto di grano fatto prima.
• Aggiungi alla farcitura anche i canditi di cedro e arancia e con un leccapentole amalgama bene.
• Preleva la frolla dal frigorifero e stendine i 3/4 su di una spianatoia ad uno spessore di mezzo centimetro.
• Imburra ed infarina per bene una tortiera e sistema al suo interno la pasta frolla stesa a formare la base della pastiera.
• Taglia e rifila i bordi in eccesso col dorso di un coltello e versa all’interno dello stampo il ripieno di ricotta e grano.
• Con l’avanzo di pasta frolla ricava con un tagliapasta delle strisce con le quali devi decorare la pastiera napoletana formando dei rombi.
• Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica ed inforna per i primi 40 minuti  poi sposta la pastiera nella parte più bassa del forno a 140°C per altri 10 min.
• Passato il tempo necessario sforna e lascia raffreddare completamente prima di spolverare con dello zucchero a velo e servire.