27 Set Lombata di agnello al sale affumicato

La Lombata di agnello al sale affumicato è uno dei grandi classici della cucina internazionale ed interpretabile in mille maniere dalle più semplici alle versioni gourmet.

In questa ricetta vorrei cercare di non far spostare l’attenzione dall’ingrediente pricipe ovvero l’agnello cosa che spesso accade nelle ricette più complesse.

La lombata, o carrè, è uno dei tagli più pregiati che si possano trovare in commercio e necessita di particolari attenzioni durante la sua preparazione onde evitare di intaccarne la sua prelibatezza.

Cucinare questo taglio di carne richiede pazienza e molta cura cercando di evitare di stressare questo prezioso ingrediente.

Una cosa che mette d’accordo quasi tutte le ricette in circolazione della lombata di agnello è sicuramente il grado di cottura.

Il risultato finale dovrà essere una carne molto rosea all’interno e rimanere nel range tra i 57° e 60°C al cuore quindi armati di un sondino o termometro per una perfetta cottura,generalmente definita “al punto”.

Ora allaccia il grembiule,coltelli affilati e iniziamo a spadellare.

Lombata di agnello al sale affumicato

Ingredienti per 4 persone

1,2 kg di lombata o carrè di agnello scalzato

2 cucchiai di olio e.v.o

1 spicchio d’aglio

8 g di sale affumicato

5 g di pepe nero

8 carote

4 g di curcuma

1 bouquet di rosmarino,salvia e timo freschi

• Disponi la lombata di agnello su di un tagliere e massaggia per bene con il sale affumicato ed il pepe nero appena macinato.
• Scalda un paio di cucchiai di olio in una padella,meglio se di rame, assieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato ed in camicia.
• Fai profumare per bene l’olio poi elimina l’aglio e adagia la lombata.
• Fai rosolare e sigillare per bene il carrè. Considera 3 minuti per ogni lato.
• Sposta la lombata di agnello ben rosolata dalla padella e falla riposare in una teglia da forno per 15 minuti.
• Nel frattempo cuoci a vapore le carote mondate e lavate e quando saranno tenere con un robot da cucina riducile in una purea molto morbida e priva di grumi.
• Regola di sale e aggiungi la curcuma e qualche goccia d’acqua qualora il potage di carote fosse troppo sodo.
• Ottenuta una consistenza cremosa mantieni al caldo e accendi il forno in modalità statica a 210°C.
• Quando sarà in temperatura inforna il carrè scottato in precedenza e fai cuocere posizionandolo su di un letto di erbe aromatiche fresche per 7/9 minuti.
• Se hai un termometro controlla al termine la temperatura al cuore come detto prima.
• Passati i 7/9 minuti estrai la lombata e fai raffreddare il forno fino a portarlo a 45°C
• Inforna ancora l’agnello per 15 minuti in modo da far asciugare l’ecceso di umori.
• Ora sforna il tutto e scaloppa considerando 4 costine a commensale.
• Sporca ogni piatto di portata con la crema di carote alla curcuma e disponici sopra la lombata di agnello al sale affumicato succulenta e morbidissima.

Come detto sopra ho volutamente cercato di non complicarmi troppo la vita e snaturare un taglio di carne che personalmente adoro lasciandolo quasi in purezza.

Il risultato sarà strepitoso e garantito con un equilibrio di sapori semplici,ma non banali.

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Un abbraccio

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