11 Set Piccione sous vide con verdure baby

Il Piccione sous vide con verdure baby è una ricetta alla quale sono particolarmente legato.

In primis perchè viene realizzata utilizzando un tipo di carne spesso sottovalutata e bistrattata facendo in molti il grossolano errore di correlarla ai piccioni delle piazze italiane, e il secondo aspetto è la tecnica di cottura che regala alla magra e saporita carne una succosità unica.

La couttura sous vide, o sottovuoto a bassa ttemperatura, è stata adottata da Georges Pralus nel 1974 per il ristorante Troisgros a Roanne in Francia per la cottura del fois gras.

Visti i risultati stupefacenti è stata studiata, migliorata e adattata negli anni a moltissimi tagli di carne e pesce ottenendo risultati sbalorditivi a livello globale.

Nel 2017 è possibile utilizzare questa tecnica non solo nelle cucine professionali di un ristorante, ma anche tra le mura di casa armandosi di una macchina del sottovuoto e di un termoregolatore che controlli la temperatura dell’acqua in maniera costante e precisa.

Entrambi questi apparecchi sono reperibilissimi in maniera oramai comoda sia online che in negozi che trattano elettrodomestici. Quindi per chi vuole cimentarsi le possibilità ci sono.

Cosa molto interessante è che con questa tecnica di cottura verrà esaltata la bontà della materia prima che diventa ancor più importante rispetto al solito e soprattutto la valorizzazione di carni definite per troppo tempo “meno nobili” come appunto il piccione.

Piccione sous vide con verdure baby

Ingredienti per 4 persone

4 piccioni spiumati ed eviscerati (350 g cad)

8 carote baby

4 peperoni baby

4 pannocchie baby

2 cucchiai di olio e.v.o

2 bicchieri di vino rosso

q.b di sale e pepe

• Inizia con il disossare il piccione incidendo lo sterno con un coltello affilato in modo da ricavare il petto.
• Dovrai ottenere da ogni piccione due mezzi petti possibilmente uguali.
• Ricava anche le piccole cosce e le ali rimanendo solo con le carcasse.
• Metti sottovuoto le parti dei piccioni che hai ricavato utilizzando dei sacchetti utili alla cottura.
• Porta a 60°C circa 20/25 lt di acqua in una pentola utilizzando il roner.
• A temperatura raggiunta immergi i piccioni disossati e sottovuoto in cottura per 40 minuti.
• Nel frattempo preriscalda il forno a 250°C e fai tostare le carcasse dei piccioni per 15 minuti.
• Metti le carcasse tostate in una pentola abbastanza capace con un filo d’olio e.v.o e sfuma con del vino rosso.
• Evaporata la parte alcolica del vino aggiungi 1 lt di acqua e regola con del sale e del pepe.
• Fai sobbollire a fiamma media fino a far ridurre il tutto ad un fondo bruno saporito.
• In un’altra pentola sbollenta per un paio di minuti le verdure baby mondate e lavate poi tuffale in acqua e ghiaccio.
• Terminata la cottura del piccione estrai petti e cosce dal sacchetto e fai intiepidire un attimo.
• In una padella appena unta ripassa a fiamma vivace le verdure in modo da dar loro lucidità poi riponile su un panno carta.
• Nella stessa padella scotta dal lato della pelle il piccione e aggiungi un cucchiaio a testa di fondo bruno facendo insaporire un paio di minuti.
• Disponi le verdurine croccanti su ogni piatto di servizio e finisci posizionando il petto del piccione scaloppato e le sue cosce.