13 Set Risotto all’umido di lumache

Il Risotto all’umido di lumache è il classico piatto che non fà prigionieri. O lo si ama o lo si detesta proprio per l’utilizzo dell’ingrediente che lo caratterizza principalmente, le lumache.

La preparazione di questa ricetta, come qualsiasi piatto a base di lumache di terra, richiede molta pazienza se si parte da zero, ovvero dallo spurgare e cuocere le lumache.

In commercio le si trovano oramai tutto l’anno grazie ai numerosi allevamenti presenti che offrono anche la possibilità di acquistare lumache di varia pezzatura sia vive che già spurgate e addirittura precotte e conservate in salamoia.

In questo caso io sto utilizzando delle lumache particolarmente pregiate della famiglia Helix Aspersa che è una qualità molto diffusa in tutta l’aria Mediterranea. Ad essere pignoli le mie arrivano da un allevamento biologico di Briona in provincia di Novara

Avendo poco tempo per far spurgare e cuocere le lumache ho optato per un prodotto leggermente precotto che non va assolutamente ad intaccarne la qualità del risultato finale del piatto, anzi lo consiglio vivamente!

Ora bando alle ciance e andiamo a cucinare.

Risotto all’umido di lumache

Ingredienti per 4 persone

350 g di riso carnaroli

24 lumache precotte

1 cipolla rossa

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

1 mazzetto di prezzemolo fresco

2 Lt di brodo vegetale

40 g di burro

50 g di Parmigiano Reggiano

q.b di sale e pepe nero

per la cialde di farina

175 g di acqua

40 g di olio e.v.o

2o g di farina 00

q.b di sale e pepe nero

• In una padella antiaderente fai soffriggere a fiamma dolce una cipolla rossa tritata finemente in un giro d’olio e.v.o.
• Aggiungi le lumache private del liquido di conservazione e regola con un pizzico di sale e pepe.
• Diluisci il concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo vegetale caldo e versa nella padella con le lumache assieme ad un trito di prezzemolo fresco.
• Lascia insaporire e cuocere le lumache per non più di una decina di minuti. Dovranno risultare morbide ma al contempo al dente.
• Importante è che si sia formato un buon fondo di cottura che utilizzerai nella preparazione del risotto.
• Ora prepara la cialda di farina utilizzata per guarnire e dare anche una nota croccante al piatto.
• In un bicchiere profondo unisci acqua, olio, farina, sale e pepe e emulsiona con un frullatore ad immersione.
• Arroventa una padella antiaderente e versa un paio di cucchiai alla volta per formare le cialde.
• All’inizio noterai che la padella sfrigolerà parecchio, ma man mano che l’acqua evaporerà questo effetto andrà a diminuire sensibilmente.
• Lascia in cottura ogni cialda per 5/7 minuti a fiamma media prima di scolare l’olio in eccesso dalla padella e adagiare le cialde ottenute su della carta assorbente.
• Prepara il riso facendolo tostare a secco per 2/3 minuti in un tegame capace.
• Inizia la cottura vera e propria aggiungendo brodo vegetale bollente ogni qual volta il riso lo richiede.
• A metà cottura aggiungi nel tegame le lumache cotte in precedenza e tritate in maniera molto grossolana assieme a qualche cucchiaio del loro umido.
• Regola di sale e pepe e termina la cottura come un normale risotto prima di mantecare con burro e Parmigiano mi raccomando questa operazione lontana dal fornello.
• Fai riposare il risotto all’umido di lumache un paio di minuti prima di impiattare e guarnire con le cialde di farina fatte in precedenza.

Se si è amanti del genere posso garantire che questo piatto non potrà che lasciarvi a mascelle spalancate e vi inebrierà per il profumo che rimanda alle ricette di una volta.

Un abbraccio

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