24 Lug Welcome to Tijuana

Welcome to Tijuana mi è balenato per la testa proprio ieri, madido di sudore, con un caldo e un’umidità che avrebbero abbattuto chiunque mentre con la mia fervida immaginazione cercavo refrigerio da brezza oceanica all’ombra di una palma, svaccato su di una amaca smangiucchiando qualcosa di fresco al palato, ma sfizioso e con accanto un cestello ricolmo di Corona ghiacciate.

Pensavo alle spiagge bianche del sud della California, dove il termometro tutto l’anno si aggira attorno ai 25°C, canticchiando welcome to Tijuana di Manu Chao con qualche tenero cammarones nel piatto assieme ad un pungente profumo di lime e menta fresca.

E SI’ anche perchè il compito di un bravo chef è anche quello di raccontare e raccontarsi attraverso il cibo e la cosa spesso si rivela ardua, ma ci sono occasioni dove l’idea arriva all’improvviso, ti folgora, hai una visione e devi solo, si fa per dire, riprodurre quel che hai immaginato tra sapori, profumi e consistenze, all’interno del piatto trasportando chi mangia in questi posti da favola.

Se poi hai anche avuto la possibiltà di immergerti in queste culture in prima persona, basta, hai fatto bingo, devi solo raccogliere idee ed esperienze, e raccontarle nè più e nè meno di come farebbe un cronista usando al posto di penna e inchiostro, le sensazioni che solo il cibo può imprimere in maniere indelebile nelle memorie delle persone.

Welcome to Tijuana è un tripudio di sapori freschi dove la tenerezza dei gamberoni cotti a vapore con del succo di lime incontra la croccantezza delle tortillas messicane sbriciolate, la cremosità acida del formaggio vaccino fresco alla menta e quella pungente della salsa guacamole per finire con dei picchi piacevoli di sapidità grazie alle olive nere disidratate e a dei coriandoli di pomodoro secco sott’olio.

Mi sembra di essere stato sufficientemente esaustivo ora passiamo al lato pratico!

Welcome to Tijuana

Ingredienti per 4 persone

12 gamberoni freschi ( misura L1 )

2 avocado maturi

5 lime

30 g di menta fresca

300 g di formaggio vaccino spalmabile

100 g di olive nere

4 pomodori secchi sott’olio

2 cipollotti rossi

1 peperoncino verde dolce

4 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di tabasco

50 g di tortillas

Q.b di sale fino

Procedimento

• Prendi le olive e privale del nocciolo poi tritale in maniera molto fine e sistema il battuto che otterrai su di una teglia foderata con carta forno.
• Preriscalda il forno a 80°c e lascia disidratare il battuto di olive per 2 ore e mezza.
• Sbuccia gli avocado maturi e tagliali a pezzi nel boccale di un frullatore assieme ai cipollotti rossi freschi, il succo dei lime, il tabasco, il peperoncino verde dolce, un paio di prese di sale fino e l’olio evo.
• Frulla tutti gli ingredienti ottenendo la guacamole, tipica salsa messicana dal sapore piccante/acidulo molto cremosa e dal color verde brillante. (se non la utilizzi nell’immediato conservala in frigorifero con i noccioli degli avocado all’interno che ne eviteranno l’ossidazione)
• Trita in maniera molto fine la menta e aggiungila al formaggio spalmabile, regola con un pizzico di sale e pepe e il succo di mezzo lime poi amalgama tutti gli ingredienti e riponi in frigorifero a far rassodare. Il risultato dovrà essere un formaggio cremoso ma al contempo profumato.
• Passato il tempo neccessario alla disidratazione del battuto di olive togli la teglia dal forno e sposta il contenuto in una scodella a far raffreddare completamente. Devi ottenere una consistenza croccante.
• Porta a bollore il succo di lime (basta mezzo bicchiere) con altrettanta acqua e usando una vaporiera in legno cuoci per non più di 5 minuti i gamberoni che avrai già privato di testa e carapace.
• Una volta cotti, ma ancora molto teneri e sugosi, falli raffreddare e prepara una “sabbia” sbriciolando in maniera accurata due belle manciate di tortillas messicane.
• Ora hai tutte gli elementi pronti e puoi iniziare ad impiattare.
• Sistema per prima cosa la sabbia di tortillas messicane sul piatto poi con due cucchiai fai delle quenelle con il formaggio fresco alla menta e adagiale sopra in maniera sfalsata.
• Aiutandoti con un biberon crea dei bottoni di dimensioni differenti con la guacamole poi delicatamente sistema i gamberoni freddi.
• Spolvera in una sorta di disordine ordinato il battuto di olive disidratate e i coriandoli di pomodoro secco sott’olio mettendo questi ultimi vicino alla guacamole se possibile in modo da poter far prendere tutti gli ingredienti in maniera facile al commensale.
• Finisci con qualche fogliolina di menta fresca prima di stappare una corona con una fettina di lime dentro e immaginare la brezza dell’oceano mentre ti culli su una amaca.

Hasta luego tìo